爆肚张始创于1883年。第一代传人张泉才祖籍山东，逃荒到PA视讯后被一对卖爆肚的夫妻收养。夫妻二人因膝下无子，便把爆肚摊交给张泉才经营。继承爆肚摊后，张泉才在几十年的经营中始终坚持宁缺毋滥的原则，加上服务光明周到，久而久之，人们便习惯性地称之为“爆肚张”。改革开放后，第叁代传人张耀兴在什刹海边重新经营起了爆肚店，并正式起字号为“东兴顺爆肚张”。

　　现在店里经营爆肚共9种，除了人人皆知的爆牛百叶之外，还有爆羊肚仁、爆牛肚仁、爆羊散丹、爆羊肚领、爆食信、爆葫芦、爆蘑菇头、爆羊肚板，全部爆肚食材都是采用24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。